Клетчатка пшеничная «Уницель ВФ200»

Технологическая инструкция

по применению клетчатки пшеничной «Уницель ВФ200»

при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов, при производстве творога, а также в кондитерском – производство печенья, пряников, вафли.

Фирма поставщик «Интерфибер», Польша.

1. Назначение.

Пищевые волокна - клетчатка пшеничная «Уницель ВФ200» используется в качестве замены мясного сырья, стабилизаторов и эмульгаторов фаршевой эмульсии.

Пищевые волокна- клетчатки применяются при производстве продуктов здорового питания - пониженной калорийности, обогащенных балластными веществами-клетчатками.

Обогащенные пищевыми волокнами мясопродукты способствуют улучшению состояния здоровья благодаря позитивному физиологическому воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта.

При этом наряду с обогащением мясных продуктов пищевыми волокнами решается технологическая задача формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств мясных изделий.

Пищевые волокна - не являются пищевыми добавками, и не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е».

Введение пищевых волокон в рецептуры продуктов положительно влияет не только на их биологическую ценность, но и на функционально-технологические свойства мясных эмульсий.

Пищевые волокна-клетчатки обладают высокой влагоудерживающей и эмульгирующей способностью, являются структурообразователями и стабилизаторами мясных эмульсий.

Пшеничная клетчатка служат в качестве замены мясного сырья и структурообразующим компонентом при производстве всех групп колбасных изделий.

Преимущества применения:

- применение пищевых волокон - клетчаток позволяет улучшить экономические показатели производства за счет снижения себестоимости и повышения качества готовых мясопродуктов;

- снижение себестоимости мясных изделий достигается за счет:

максимального использования жирного сырья благодаря высокой жиросвязывающей

способности;

снижения расхода дорогостоящего мясного сырья благодаря высокой

влагосвязывающей способности клетчаток;

- повышение качества готовой продукции достигается за счет:

улучшения консистенции и сочности готового продукта;

снижения калорийности;

предотвращения бульонно-жировых отеков.

Пищевая и биологическая ценность мясных изделий с применением пищевых волокон позволяет создавать мясные продукты лечебного и профилактического назначения.

Пищевые волокна - клетчатки, введенные в рецептуру в количестве до 3%, позволяют улучшить физиологические и питательные аспекты готового продукта за счет:

улучшения метаболических процессов организма;

выведения из организма человека канцерогенных веществ, тяжелых металлов;

обогащения готовых мясных продуктов жизненно необходимыми балластными веществами.

2. Ассортимент мясопродуктов.

Пшеничная клетчатка «Уницель ВФ200» применяется при производстве

- вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов мясных

- полукопченых и варено-копченых колбас

- сырокопченых колбас

- паштетов и ливерных колбас

- ветчин

- консервов

- полуфабрикатов мясосодержащих рубленых

3. Характеристики пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200».

По физико- химическим и бактериологическим показателям пшеничная клетчатка «Уницель ВФ200» соответствует требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1.

Физические показатели

Внешний вид

порошкообразный

Размер частиц

30-200 микрометров

Вкус

нейтральный

Цвет

От светлобежевого до белого

РН

5-7,5

Химический состав пшеничной клетчатки

Белок %

Жир %

Влага %

Золы %

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, менее

5*104

Сальмонелла в 25 г

Не допускается

Кишечная палочка в 1г

Не допускается

Дрожжи и плесени

Менее 500 кое/г

Содержание токсичных элементов мг/кг не более

Мышьяк мг/кг не более

Свинец мг/кг не более

Кадмий мг/кг не более

0,5

Ртуть мг/кг не более

0,2

Цезий менее 160бк/кг

137

Стронций менее 90 бк/кг

Пищевые волокна рекомендуется хранить в сухом, прохладном, темном помещении с максимальной температурой воздуха 180С и не более 60% влажности.

Срок хранения 24 мес. в неповрежденной заводской упаковке.

4. Технологический процесс производства мясопродуктов с применением пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200».

Степень связывания влаги и уровень внесения клетчатки в сухом виде зависит от качества мясного сырья, состава рецептур, типа оборудования, требований, предъявляемых к качеству готового продукта.

Рекомендуемый уровень применения пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200» в колбасах, паштетах, ветчинах, консервах составляет 1-2% при гидратации водой 1:7 - 1:10, что равнозначно замене 11-22% мясного сырья. Уровень гидратации зависит от качества мясного сырья.

4.1. Производство вареных колбасных изделий и ветчин.

Пшеничная клетчатка вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.

В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе, на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.

Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить предварительную гидратацию теплой водой (температура 35-45°С ) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С

Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.

Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.

Пшеничную клетчатку можно применять совместно с любым порошкообразным животным или молочным белком.

4.2. Производство полукопченых, варено-копченых колбасных изделий.

Пшеничная клетчатка вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.

Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.

Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.

4.3. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас.

Рекомендуется вносить пшеничную клетчатку в сухом виде в начале куттерования перед добавлением жиросодержащего сырья без добавления влаги.

Пищевые волокна клетчатки понижая значения Аw (активности воды) в начале процесса созревания, тем самым способствуют обезвоживанию продукта и ускоренному процессу созревания, особенно для колбас с большим диаметром оболочки. Вследствие равномерного капиллярного переноса влаги от центра к внешним слоям фарша пшеничная клетчатка гарантируют отсутствие закала, плотную консистенцию на разрезе, сокращение потери веса при хранении готового продукта.

4.4. Производство ливерных, кровяных колбас, паштетов и зельцев.

Пищевые волокна клетчатки обладают хорошей жиросвязывающей и эмульгирующей способностью, что позволяет эффективно использовать клетчатки при производстве колбас с большим содержанием жирного сырья.

Применение пищевых волокон клетчатки позволяет улучшить органолептические показатели (не ощущается привкуса жирного сырья, более плотная консистенция) и снижает себестоимость готовой продукции, за счет высокой влагосвязывающей способности клетчатки.

Клетчатку рекомендуется добавлять в фарш после внесения максимального количества бульона.

4.5. Консервы.

Рекомендуется вносить пшеничную клетчатку после внесения максимального количества бульона. Клетчатка термостабильна при высоких температурах стерилизации 1200С.

В консервах улучшается теплопроводность, за счет волокнистой структуры; связанная влага и жир не отделяется; нет расслоения компонентов фарша, при максимальном использовании жирного сырья, например, субпродуктов, содержащих более тугоплавкий жир, привкуса жирного сырья не ощущается, исключается скопление жира на автоматах, улучшается процесс дозировки и расфасовки.

4.6. Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые, растительные и в тесте.

Рекомендуемый уровень применения пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200» в полуфабрикатах составляет 1-3% при гидратации водой 1:7 - 1:10, что равнозначно замене 11-33% мясного сырья. Уровень гидратации зависит от качества мясного сырья.

Пшеничная клетчатка вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.

Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить предварительную гидратацию теплой водой (температура 35-45°С) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С.

Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.

Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.

Пищевые волокна – клетчатки в рубленых полуфабрикатах увеличивают вязкость, влаго- и жиросвязывающую способность фарша.

Применение клетчаток позволяет улучшить процесс формовки котлет, уменьшить потери при жарке, сохранить сочность.

Использование клетчаток при формовании рубленых полуфабрикатов исключает скопление жира на стенках котлетного автомата и трубки, подающей фарш.

В пельменях – начинка сочная, пышная, более плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага, после варки жир не отделяется в бульон, улучшается внешний вид, так как пельмени после варки не меняют форму.

4.7. Продукты, упакованные под вакуумом

Рекомендуется добавлять клетчатку сверх рецептуры в количестве до 1% в сухом виде для предотвращения отделения влаги.

По органолептическим и физико-химическим показателям мясопродукты с пшеничной клетчаткой «Уницель ВФ200» соответствуют требованиям действующих стандартов.