Клетчатка пшеничная «Уницель ВФ200»
Технологическая инструкция
по применению клетчатки пшеничной «Уницель ВФ200»
при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов, при производстве творога, а также в кондитерском – производство печенья, пряников, вафли.
Фирма поставщик «Интерфибер», Польша.
1. Назначение.
Пищевые волокна - клетчатка пшеничная «Уницель ВФ200» используется в качестве замены мясного сырья, стабилизаторов и эмульгаторов фаршевой эмульсии.
Пищевые волокна- клетчатки применяются при производстве продуктов здорового питания - пониженной калорийности, обогащенных балластными веществами-клетчатками.
Обогащенные пищевыми волокнами мясопродукты способствуют улучшению состояния здоровья благодаря позитивному физиологическому воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта.
При этом наряду с обогащением мясных продуктов пищевыми волокнами решается технологическая задача формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств мясных изделий.
Пищевые волокна - не являются пищевыми добавками, и не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е».
Введение пищевых волокон в рецептуры продуктов положительно влияет не только на их биологическую ценность, но и на функционально-технологические свойства мясных эмульсий.
Пищевые волокна-клетчатки обладают высокой влагоудерживающей и эмульгирующей способностью, являются структурообразователями и стабилизаторами мясных эмульсий.
Пшеничная клетчатка служат в качестве замены мясного сырья и структурообразующим компонентом при производстве всех групп колбасных изделий.
Преимущества применения:
- применение пищевых волокон - клетчаток позволяет улучшить экономические показатели производства за счет снижения себестоимости и повышения качества готовых мясопродуктов;
- снижение себестоимости мясных изделий достигается за счет:
максимального использования жирного сырья благодаря высокой жиросвязывающей
способности;
снижения расхода дорогостоящего мясного сырья благодаря высокой
влагосвязывающей способности клетчаток;
- повышение качества готовой продукции достигается за счет:
улучшения консистенции и сочности готового продукта;
снижения калорийности;
предотвращения бульонно-жировых отеков.
Пищевая и биологическая ценность мясных изделий с применением пищевых волокон позволяет создавать мясные продукты лечебного и профилактического назначения.
Пищевые волокна - клетчатки, введенные в рецептуру в количестве до 3%, позволяют улучшить физиологические и питательные аспекты готового продукта за счет:
улучшения метаболических процессов организма;
выведения из организма человека канцерогенных веществ, тяжелых металлов;
обогащения готовых мясных продуктов жизненно необходимыми балластными веществами.
2. Ассортимент мясопродуктов.
Пшеничная клетчатка «Уницель ВФ200» применяется при производстве
- вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов мясных
- полукопченых и варено-копченых колбас
- сырокопченых колбас
- паштетов и ливерных колбас
- ветчин
- консервов
- полуфабрикатов мясосодержащих рубленых
3. Характеристики пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200».
По физико- химическим и бактериологическим показателям пшеничная клетчатка «Уницель ВФ200» соответствует требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1.
Физические показатели | |
Внешний вид |
порошкообразный |
Размер частиц |
30-200 микрометров |
Вкус |
нейтральный |
Цвет |
От светлобежевого до белого |
РН |
5-7,5 |
Химический состав пшеничной клетчатки | |
Белок % |
0 |
Жир % |
0 |
Влага % |
9 |
Золы % |
3 |
Микробиологические показатели | |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в |
5*104 |
Сальмонелла в |
Не допускается |
Кишечная палочка в 1г |
Не допускается |
Дрожжи и плесени |
Менее 500 кое/г |
Содержание токсичных элементов мг/кг не более | |
Мышьяк мг/кг не более |
2 |
Свинец мг/кг не более |
2 |
Кадмий мг/кг не более |
0,5 |
Ртуть мг/кг не более |
0,2 |
Цезий менее 160бк/кг |
137 |
Стронций менее 90 бк/кг |
90 |
Пищевые волокна рекомендуется хранить в сухом, прохладном, темном помещении с максимальной температурой воздуха 180С и не более 60% влажности.
Срок хранения 24 мес. в неповрежденной заводской упаковке.
4. Технологический процесс производства мясопродуктов с применением пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200».
Степень связывания влаги и уровень внесения клетчатки в сухом виде зависит от качества мясного сырья, состава рецептур, типа оборудования, требований, предъявляемых к качеству готового продукта.
Рекомендуемый уровень применения пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200» в колбасах, паштетах, ветчинах, консервах составляет 1-2% при гидратации водой 1:7 - 1:10, что равнозначно замене 11-22% мясного сырья. Уровень гидратации зависит от качества мясного сырья.
4.1. Производство вареных колбасных изделий и ветчин.
Пшеничная клетчатка вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.
В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе, на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.
Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить предварительную гидратацию теплой водой (температура 35-45°С ) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С
Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.
Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.
Пшеничную клетчатку можно применять совместно с любым порошкообразным животным или молочным белком.
4.2. Производство полукопченых, варено-копченых колбасных изделий.
Пшеничная клетчатка вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.
В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе, на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.
Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить предварительную гидратацию теплой водой (температура 35-45°С ) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С
Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.
Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.
4.3. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас.
Рекомендуется вносить пшеничную клетчатку в сухом виде в начале куттерования перед добавлением жиросодержащего сырья без добавления влаги.
Пищевые волокна клетчатки понижая значения Аw (активности воды) в начале процесса созревания, тем самым способствуют обезвоживанию продукта и ускоренному процессу созревания, особенно для колбас с большим диаметром оболочки. Вследствие равномерного капиллярного переноса влаги от центра к внешним слоям фарша пшеничная клетчатка гарантируют отсутствие закала, плотную консистенцию на разрезе, сокращение потери веса при хранении готового продукта.
4.4. Производство ливерных, кровяных колбас, паштетов и зельцев.
Пищевые волокна клетчатки обладают хорошей жиросвязывающей и эмульгирующей способностью, что позволяет эффективно использовать клетчатки при производстве колбас с большим содержанием жирного сырья.
Применение пищевых волокон клетчатки позволяет улучшить органолептические показатели (не ощущается привкуса жирного сырья, более плотная консистенция) и снижает себестоимость готовой продукции, за счет высокой влагосвязывающей способности клетчатки.
Клетчатку рекомендуется добавлять в фарш после внесения максимального количества бульона.
4.5. Консервы.
Рекомендуется вносить пшеничную клетчатку после внесения максимального количества бульона. Клетчатка термостабильна при высоких температурах стерилизации 1200С.
В консервах улучшается теплопроводность, за счет волокнистой структуры; связанная влага и жир не отделяется; нет расслоения компонентов фарша, при максимальном использовании жирного сырья, например, субпродуктов, содержащих более тугоплавкий жир, привкуса жирного сырья не ощущается, исключается скопление жира на автоматах, улучшается процесс дозировки и расфасовки.
4.6. Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые, растительные и в тесте.
Рекомендуемый уровень применения пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200» в полуфабрикатах составляет 1-3% при гидратации водой 1:7 - 1:10, что равнозначно замене 11-33% мясного сырья. Уровень гидратации зависит от качества мясного сырья.
Пшеничная клетчатка вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.
В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе, на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.
Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить предварительную гидратацию теплой водой (температура 35-45°С) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С.
Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.
Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.
Пищевые волокна – клетчатки в рубленых полуфабрикатах увеличивают вязкость, влаго- и жиросвязывающую способность фарша.
Применение клетчаток позволяет улучшить процесс формовки котлет, уменьшить потери при жарке, сохранить сочность.
Использование клетчаток при формовании рубленых полуфабрикатов исключает скопление жира на стенках котлетного автомата и трубки, подающей фарш.
В пельменях – начинка сочная, пышная, более плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага, после варки жир не отделяется в бульон, улучшается внешний вид, так как пельмени после варки не меняют форму.
4.7. Продукты, упакованные под вакуумом
Рекомендуется добавлять клетчатку сверх рецептуры в количестве до 1% в сухом виде для предотвращения отделения влаги.
По органолептическим и физико-химическим показателям мясопродукты с пшеничной клетчаткой «Уницель ВФ200» соответствуют требованиям действующих стандартов.