Клетчатка пшеничная «Уницель ВФ500»

Технологическая инструкция

             по применению  клетчатки пшеничной «Уницель ВФ500»

 

     при производстве полуфабрикатов мясосодержащих рубленых.

 Фирма поставщик «Интерфибер», Польша.

 

 1. Назначение.

Пищевые волокна - клетчатка пшеничная «Уницель ВФ500»  используется в качестве замены мясного сырья, стабилизаторов и эмульгаторов  фаршевой эмульсии.

Пищевые волокна- клетчатки применяются при производстве продуктов здорового питания - пониженной калорийности, обогащенных балластными веществами клетчатками.

Среди известных способов обогащения продуктов питания пищевыми волокнами наиболее перспективно введение в продукты очищенных препаратов пищевых волокон.

Обогащенные пищевыми волокнами мясопродукты способствуют улучшению состоянию здоровья благодаря позитивному физиологическому  воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта.

При этом наряду с обогащением  мясных продуктов пищевыми волокнами решается технологическая задача формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств  мясных изделий.

Пищевые волокна - не являются пищевыми добавками, и не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е».

Введение пищевых волокон в рецептуры продуктов положительно влияет не только на их биологическую ценность, но и на функционально-технологические свойства мясных эмульсий.

Пищевые волокна-клетчатки обладают высокой влагоудерживающей и эмульгирующей способностью, являются структурообразователями и стабилизаторами мясных эмульсий.

Пшеничная клетчатка служат в качестве замены мясного сырья и структурообразующим компонентом при производстве всех групп колбасных изделий;

Преимущества  применения:

- применение пищевых волокон - клетчаток позволяет улучшить экономические показатели производства за счет снижения себестоимости и повышения качества готовых мясопродуктов

- снижение себестоимости мясных изделий достигается за счет:

   максимального использования жирного сырья благодаря высокой жиросвязывающей

   способности;

   снижения расхода дорогостоящего мясного сырья благодаря высокой

   влагосвязывающей способности клетчаток.

- повышение качества готовой продукции достигается за счет:

   улучшения консистенции и сочности готового продукта;

   снижения калорийности;

   предотвращения бульонно-жировых отеков.

Пищевая и биологическая ценность мясных изделий с применением пищевых волокон позволяет создавать мясные продукты лечебного и профилактического назначения.

Пищевые волокна - клетчатки,  введенные в рецептуру в количестве до 3%,  позволяют улучшить физиологические и питательные аспекты готового продукта за счет:

- улучшения метаболических процессов организма;

- выведения из организма человека канцерогенных веществ, тяжелых металлов;

- обогащения готовых мясных продуктов жизненно необходимыми балластными

   веществами.

 

2. Ассортимент мясопродуктов.

Пшеничная клетчатка «Уницель ВФ500» применяется при производстве

- полуфабрикатов мясосодержащих рубленых.

 

3. Характеристики пшеничной клетчатки «Уницель ВФ500».

По физико- химическим и бактериологическим показателям пшеничная клетчатка «Уницель ВФ500» соответствует требованиям, приведенным в таблице 1.

                                                                                                                              Таблица 1.

 

Физические показатели

Внешний вид

порошкообразный

Размер частиц

30-500 микрометров

Вкус

нейтральный

Цвет

От светлобежевого  до белого

РН

5-7,5

Химический состав  пшеничной клетчатки

Белок %

0

Жир %

0

Влага %

9

Золы %

3

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, менее

5*104

Сальмонелла в 25 г

Не допускается

Кишечная палочка в 1г

Не допускается

Дрожжи и плесени

Менее 500 кое/г

Содержание токсичных элементов мг/кг не более

Мышьяк мг/кг не более

2

Свинец мг/кг не более

2

Кадмий мг/кг не более

0,5

Ртуть мг/кг не более

0,2

Цезий менее 160бк/кг

137

Стронций менее 90 бк/кг

90

 

 

Пищевые волокна рекомендуется хранить в сухом, прохладном, темном помещении с максимальной температурой воздуха 180С и не более 60% влажности.

Срок хранения 24 мес. в неповрежденной заводской упаковке.

 

4. Технологический процесс производства мясопродуктов с применением пшеничной клетчатки «Уницель ВФ500».

Степень связывания влаги и уровень внесения клетчатки в сухом виде зависит от качества мясного сырья, состава рецептур, типа оборудования, требований, предъявляемых к качеству готового продукта.

Рекомендуемый уровень применения пшеничной клетчатки «Уницель ВФ500» в полуфабрикатах рубленых составляет 1-3% при гидратации водой 1:7 - 1:10, что равнозначно замене 11-33% мясного сырья. Уровень гидратации зависит от качества мясного сырья.

 

 4.1. Полуфабрикаты рубленые мясные, растительные и в тесте, пельмени, фрикадельки, люля-кебаб.

Пшеничная клетчатка  вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.

В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе,  на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.

Для более полного раскрытия функциональных свойств  клетчаток рекомендуется проводить предварительную гидратацию теплой водой (температура 35-45°С) с последующим охлаждением при температуре 0-40 С.

Предварительную гидратацию пшеничной  клетчатки проводят в куттере или в мешалке.

Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.

Пищевые волокна – клетчатки в рубленых полуфабрикатах увеличивают вязкость,  влаго- и жиросвязывающую способность фарша.

Применение клетчаток позволяет улучшить  процесс формовки котлет, уменьшить потери при жарке, сохранить сочность.

Использование клетчаток при формовании рубленых полуфабрикатов  исключает скопление жира на стенках котлетного автомата и трубки, подающей фарш.

В пельменях – начинка сочная, пышная, более плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага, после варки жир не отделяется в бульон, улучшается внешний вид, так как пельмени после варки не меняют форму.

По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты мясосодержащие рубленые с пшеничной клетчаткой «Уницель ВФ500» соответствуют требованиям действующих стандартов.